风口浪尖的三文鱼

你看，这是在山东青岛武船重工船坞中建造的三文鱼智能养殖网箱“深蓝1号”，它的网箱容量是5万立方。和站在旁边的施工人员一对比，不难感受到网箱的庞大规模。这样一座网箱到底能养多少鱼呢？答案是30万条——此时此刻，就有30万条大西洋鲑和虹鳟（比例一半一半）生活在这座网箱中，飘荡在距离山东日照岚山区130海里外的“黄海冷水团”里。

恐怖吗？这还只是小巫见大巫。在“深蓝1号”交付前一年，同样是在青岛武船重工、同样是在这座船坞中，还建造过一座更大的智能网箱“Ocean Farm 1”（网箱容积25万立方）。当半潜船把Ocean Farm 1拖回挪威后，它的主人萨尔玛公司（SalMar ASA）立刻对其进行了一次养殖极限压力测试——他们在这个网箱里同时投放了150万条大西洋鲑。

运输中的Ocean Farm 1，业主为挪威SalMar ASA

当然了，这些辄造价过亿的昂贵网箱不可能是现阶段海水养殖的主力，但拥有技术和设备加持的现代化网箱里同时养个几万条甚至十万条大西洋鲑并不罕见，尤其是是在大西洋鲑头号养殖强国挪威，这样的大型网箱比比皆是。

全球最大的大西洋鲑养殖企业——挪威美威（Mowi）的一座养殖基地

正是靠着这样高密度的工业化养殖，挪威人以远少于其他竞争对手的人力、养出了更多的大西洋鲑。曾几何时，挪威几乎垄断了全球大西洋鲑版图，两家头部企业就贡献了全球65%的大西洋鲑产量。今天，挪威的大西洋鲑产量下滑到了全球总量的3~4成，虽然依旧是世界第一，但原有的份额不断被智利、法罗群岛、英国（苏格兰），加拿大蚕食。

这是为啥？他们挪威人是不是不行了？

那肯定不是。

挪威人养大西洋鲑简直占尽优势——得益于暖流影响，挪威近海的水质交换率高，污染很少；众多峡湾的庇护，让挪威网箱最大程度躲过了恶劣海况的影响；而虽然挪威纬度偏高，海水水温却可以常年维持在5-15℃的高位，正好满足大西洋鲑的需求。养殖大西洋鲑的技术也是挪威人在60年代率先尝试并最早突破的，积累到今天，挪威人把大西洋鲑养殖过程中可能遇到的雷几乎全趟了一遍，从育苗到发育，从养殖到加工，挪威人把大西洋鲑的一生安排的明明白白。

但是，挪威的大西洋鲑养殖规模发展潜力已经被榨干，挪威政府在最近几年已经不再审批新的大西洋鲑网箱执照（新技术验证目的的除外），挪威大西洋鲑的总体规模碰到了天花板，而这个天花板的制约因素只有一个——他们的养殖密度到顶了，没有更多的海域可以用来养大西洋鲑了。

挪威版的“养殖密度极限”

福建霞浦的“养殖密度极限”

这个天花板是有点反直觉的，从上面两张图不难发现，一眼看过去，挪威的网箱附近简直不要太空旷，这哪算得上“极限”？留着那些海域干啥，为啥不和福建这样塞满网箱呢？

这其实是出于效率和效益的经济考量后的结果。

在今天，网箱是鱼类养殖的一种重要手段，和传统的鱼塘相比，网箱不占用土地，开放的网箱借助水体的自然交换，也比较符合鱼类天然的生长需求。但这一切都要建立在合理的养殖密度的基础上。如果一片海区放置的网箱过多、养殖的鱼类密度过大，就很容易带来水体污染、病害和缺氧等弊端。

比如水体的富营养化。不管是我国网箱的直接投放鲜杂鱼饲料，还是挪威等国投放膨化饲料，这些饲料都不可能被鱼完全利用。而哪怕是被鱼吃掉的饲料里的部分营养物质，也会再次随着粪便被排放到水体里。在挪威的研究发现，饵料中的氮有52%-92%最终进入水体，每生产一吨大西洋鲑，就要往水体里排放11公斤溶解无机氮。类似的还有磷，饵料中的磷只有33%被鱼利用，其他的都进入水体；更严重的是碳排放，瑞典的网箱养殖褐鳟业，每生产1吨鱼就有900公斤碳进入水体。

大量的营养元素进入水体在某种程度上起到了“施肥”的作用，但到达了一定程度后，就必然引起富营养化的问题。而大量滋生的微生物又成为消耗水中氧气的主力军，再加上网箱本身对水体流动的阻碍进一步减少了水中氧气的交换，以及网箱中的鱼需要消耗的氧，高密度的养殖网箱里时常出现缺氧的状况，在加拿大的大西洋鲑网箱里，溶解氧浓度比网箱外低了1.4Mg/L，法罗群岛的大西洋鲑网箱附近，溶解氧浓度甚至能减少26%。

水体表层的富营养化和缺氧如此严峻，网箱下方的海底情况也不乐观，大量没被采食的饲料、鱼类的粪便堆积在海底，经年累月甚至改变了当地的水深，由此带来的水流减缓又进一步加剧了富营养化和缺氧状况；海底异养微生物对这些有机质的分解利用进一步消耗了氧，还会释放出部分有毒物质。

至于病害就更不消说了，几万条、十几万条鱼拥挤在同一个网箱中，一条鱼生病就很容易扩散到整个网箱。

被德法电视台曝光的挪威格里格公司网箱中的大西洋鲑病害主要是鱼虱（以及感染鱼虱后带来的免疫能力下降引发的其他次生病害）。鱼虱在野生大西洋鲑（以及其他鲑鱼）身上也能找到，但野生大西洋鲑独特的习性可以让它们摆脱鱼虱的纠缠——鱼虱不能在淡水中生活，返回河流繁殖的鲑鱼在进入河口后就可以痊愈，鱼虱在河口海域游动到其他鱼类身上，等待产卵后重返海洋的成年大西洋鲑和幼鱼（和大马哈鱼不同，大西洋鲑并不会在一次产卵就立即死亡，一般的野生大西洋鲑都能活过两三个繁殖周期），再加上生活在海洋中的大西洋鲑并不是一种严格的群居生物，鱼虱在不同个体间的传播能力十分有限，野生大西洋鲑身上的鱼虱病害并不严重。

但网箱养殖则截然不同，从幼苗场投放网箱后，这些鲑鱼就一直集体生活在海水中，它们不能依靠淡水摆脱鱼虱，还很容易从同网箱的同类身上交叉感染。对于健康的成年大西洋鲑来说，鱼虱不太容易带来致命性的伤害，但鱼虱的啃噬很容易破坏鱼表皮组织，并进而引起鱼免疫能力下降。根据养殖企业的估算，每年因为鱼虱引起的大西洋鲑减产和品质下降带来的损失大概在5%左右。

鱼虱恼人，但却不是大西洋鲑养殖业最严重的病害，传染性三文鱼贫血病毒（ISAv）才是真正的杀手。1984年，挪威的养殖场第一次被这种病毒侵害，当年的大西洋鲑死亡率就达到了80%，2007年，智利的大西洋鲑养殖业也受到ISAv威胁，整个行业差点崩溃。

那么挪威人是怎么对待这些病害的呢？

传统的养殖业对待病害的办法就是大量用药，但大西洋鲑养殖业对药物的使用一直是很谨慎的——用药会不可避免的影响大西洋鲑的品质，还有可能带来抗药性的麻烦，所以挪威政府的规定是，不到万不得已的时候禁止用药。无奈之下，养殖企业只能各显神通，2016年，苏格兰的养殖企业（其实就是挪威美威在苏格兰的养殖场）最早引入了生物防治的办法（也就是在网箱中同时放养瀨鱼吃鱼虱），还有的企业使用激光、电击、或者把大西洋鲑定期泡淡水澡的方式防控鱼虱，效果都不是特别好。而病毒防治就更麻烦了，一些企业在选育抗病毒的优良苗种，也有一些疫苗在试验中，结果也并不理想。

今天的挪威三文鱼养殖依旧在尝试使用新的方式摆脱病害、水体污染带来的损失， 上图就是新方式的一种——这是挪威水产设备供应巨头AKVA新研发的一种防鱼虱网箱，在网箱外侧的大圆筒内部还有一个小圆筒，小圆头的筒壁是防水膜组成的，而大西洋鲑大部分时间生活在网箱下半部分，只有换气的时候才通过小圆筒来到水面。这种特殊结构可以极大程度上减少大西洋鲑感染鱼虱——因为大多数鱼虱只生活在10米以内的表层，它们既无法钻到防水布包裹的内筒里，也很少潜入到更深处的大西洋鲑生活区。根据AKVA前几年的测试，这样的网箱可以杜绝75%的鱼虱病害。

水面上看是这样，可以看到中间内筒上有防鸟的护网，而外筒则没有

AKVA还有一种正在验证中的办法可以彻底阻断病害、水体污染问题，那就是把开放式的网箱彻底封闭起来，从网箱转变成“漂浮在水面上的封闭鱼塘”，另一家水产设备巨头豪格的想法更为激进，他们的新型网箱是个彻底封闭的“巨蛋”，可以半潜入水养殖。

AKVA的全封闭网箱完全体，是一个完全封闭的玻璃钢大碗状

豪格公司的真.全封闭网箱“The Egg”，拥有更彻底的封闭性

一些更玄幻的高科技也开始出现在网箱里，比如机器学习。Mowi正在测试的一种网箱监控系统就结合了机器学习，高清摄像头实时监测网箱内鱼的状态，机器学习通过鱼类游动姿态、摄食欲望和身体表面的完整情况来分析病害程度。

炸裂的鱼脸识别

除此之外，挪威政府对大西洋鲑养殖的管控力度不可谓不大，按照现行法规，一个企业（个人就甭想了）想要建设一片新的养殖场，必须提交目标海域的详尽水文和生物资源调查报告，对以后可能出现的污染情况提出预案，而且这个养殖场必须距离现有的养殖场3公里以上(以防止病害传染），如果发生病害，必须提交相应的管理部门，由官方的专家团评估之后才能确定用不用药，用什么药，而如果爆发病毒病害，则该养殖场的鱼都必须全部扑杀。

正是因为这些限制，才导致今天的挪威海域虽然看起来依旧空旷，却已经不再审批新的传统网箱养殖项目。实际上，同样的管控在其他主要的大西洋鲑养殖国也在施行，世界第二大大西洋鲑养殖国智利国内的水域也基本达到饱和状态，只有最南部的第12区还在少量颁发执照。

不可否认，德法电视台的视频中反应的现状确实存在，这是一个痛苦的现状，是各国政府和养殖企业也不希望看到的。

乐观的是，为了改变这个现状，技术和法规的努力未曾停歇，或许有一天这些问题可以彻底得到解决。大西洋鲑的养殖业也没有德法电视台说的那么原罪，它的确引发了一些问题，却也给全世界提供了丰富的水产供应，养殖大西洋鲑也绝非一无是处，它的标准化，质量可控，得益于精细饲料配比，其DHA,EPA含量都比野生大西洋鲑要高。更何况，野生大西洋鲑种群正是因为捕捞而枯竭的，不进行人工养殖，对野生种群的威胁只会更大。

悲观的是，大西洋鲑作为一种高附加值的水产，能够支撑起这样的技术迭代和海量投入，而在其他水产养殖领域，同样的困境其实更多、现状也更不堪。以我们经常食用的南美白对虾为例，中国作为全球最大的南美白对虾养殖国，至今依然完全依赖国外种苗，就是因为南美白对虾时常受到虾病毒的威胁而大规模死亡，而我国无论是虾疫苗还是抗病毒育苗领域都落于下风（详见昨日推送）。当我们为自己成为第一大水产养殖国欢欣鼓舞时，一定要清晰的认识到，还有许多欠账和内功需要抓紧锤炼弥补。

好在，虽然病害是水产和家畜禽养殖无法彻底杜绝的，但只要熟食，基本上不会对人体带来什么威胁。不过大西洋鲑在中国的食用风尚是不成熟的，至今依然以冰鲜、生食为主，这就会带来人畜（鱼？）共患病的威胁。最近几年，也有许多人在呼吁大家不用生食三文鱼——以及一切肉类，但阻力非常大。

当我在知乎发表这篇文章后，评论区里就时常可以见到这种阻力——许多朋友认定，熟食三文鱼超级难吃。但如果你熟悉全球三文鱼市场产业布局的话，一定会意识到这种断言的吊诡之处：当前全球三文鱼消费市场里，并非仅仅是冰鲜一家为大，主要的欧洲国家的烟熏三文鱼（半熟）比例越来越高，现在已经达到了3成（余下的7成里也有大量被用于煮炖、煎炸）。从我个人的体验来说，好的烟熏三文鱼并不比以肥腻感为主的鱼生差，即便是鱼生大国日本，三文鱼也并非完全用来生食。生食三文鱼绝不是唯一品鉴方式，而作为一种登陆中国不到三十年的舶来品，它更谈不上什么文化积淀，完全是人为营销引领的结果。实际上，在三文鱼最早进入中国的时候，由于空运规模和成本的限制，并不适合做鱼生但适合低成本海运的冷冻三文鱼才是主流，近些年的经济发展，才让中国三文鱼出现了从冷冻向空运冰鲜的转变。

刨去这些不谈，我们看看中国饮食对食材的应用，几乎没有哪一种食材呈现出三文鱼这么极端的情况。红烧肉好吃，那其他猪肉的烹饪方式就低它一等吗？海蟹适合清蒸，做成蒜蓉的就不香了吗？既然我们能包容其他食材的多样做法，为什么到了三文鱼这，就“生食独尊”了呢？如果这次新发地的进口三文鱼或德法电视台的节目能让我们更客观的认识到生食三文鱼的危害，尝试用更多样的角度欣赏它的美，也算是一种消费理念的进步了。

烟熏并不是个完全熟食的状态。为了保留口感，烟熏的温度并不会特别高。但它的安全性依然高于冰鲜生食，这主要得益于烟熏之前的腌制过程和烟熏中的脱水

彻底的熟食（如上图这样的烤制，或者煎炸炖煮）才能杜绝大部分人畜共患病的威胁，但三文鱼的肉质较厚，味道寡淡，熟食三文鱼离不开香料和盐的合理利用

PS：

春节前后疫情刚出现时，网上曾有过武汉鸭脖的段子——家门口的武汉鸭脖店坦白了，自己用的不是武汉的鸭脖，全都是本地鸭。那么这次新发地的进口三文鱼监测出病毒也好，挪威三文鱼养殖病害被曝光也好，能不能让中国本土的三文鱼登上前台，占领这个一直被进口品垄断的市场呢？很遗憾的是，不太可能。

开头我讲到，山东日照的企业购买了“深蓝一号”在距离海岸线130海里的地方养殖大西洋鲑，这正是因为我国近海水域的绝大部分地区，无论是水温还是水质都不能满足大西洋鲑生产的需求。早在10年前，另一家山东企业——烟台东方海洋——就曾试图在工厂内使用深井海水养殖大西洋鲑，虽然技术上取得成功，却在随后10年内连续亏损，不得已在今年初将大西洋鲑业务完全抛售。这就是大西洋鲑养殖的现状——投入巨大，周期漫长，风险极高，条件苛刻。目前中国的大西洋鲑养殖行业非常弱小，还处于起步探索阶段，我们可以期盼未来的某一天能吃到家门口养殖的三文鱼，但可惜不是今天。